consuma news @consuma.gastronomia Alimentando Relacionamentos Gestão eficiente de restaurantes corporativos QUALIDADE: TERMÔMETRO A temperatura adequada em todos os processos de manipulação e acondicionamento em um restaurante é de extrema importância para reduzir as chances de contaminação por microrganismos e, desta forma, evitar a Doença Transmitida por Alimentos (DTA). Por isso, as temperaturas dos equipamentos e dos alimentos nos momentos de produção, recebimento e distribuição devem ser aferidas regularmente e realizada as tratativas necessárias, caso alguma delas esteja fora do valor de referência solicitado pela legislação. Modelos de Termômetros Nas cozinhas industriais é muito comum utilizar dois modelos de termômetros específicos, o infravermelho e o espeto. O infravermelho é mais higiênico, pois não encosta nos alimentos. Porém, não oferece precisão já que afere a superfície. A quantidade de termômetros pode variar de acordo com o tamanho da filial e os serviços oferecidos. No entanto, para se evitar a contaminação cruzada e garantir a execução de processos seguros calcula-se, em média, 3 termômetros sendo destinados ao recebimento de mercadorias, preparo/produção de alimentos e distribuição. Quantidade de termômetros No entanto, caberá a gestora da unidade solicitar termômetros a mais, conforme a complexidade da sua operação. Como deve ser utilizado o termômetro espeto? Já o termômetro espeto é ideal para avaliar a temperatura do alimento, pois sua haste consegue ser inserida no seu centro geométrico. Mas, deve-se ter muito cuidado na sua higienização a fim de não favorecer a contaminação cruzada. 1.Realizar a sanitização com álcool 70% (termômetro espeto). 2.Ligar o instrumento. 3.Esperar que a temperatura do termômetro estabilize. 4.Inserir a haste no centro do alimento. 5.Não deixar que o sensor toque os lados ou o fundo do recipiente (este pode estar mais frio ou mais quente que o alimento e a leitura pode não ser correta). 6.Esperar estabilizar a temperatura, realizar a leitura e o registro na planilha POP da unidade. Para aferir a temperatura de produtos embalados RECEBIMENTO DE MERCADORIAS refrigerados ou congelados, coloque o sensor do termômetro entre duas embalagens. Nunca fure a embalagem com o termômetro! Calibração do termômetro De acordo com a Legislação Federal RDC 216, de 15 de Setembro de 2004 os instrumentos de medição devem passar por manutenção programada e periódica: De acordo com a Legislação Federal RDC 216, de 15 de Setembro de 2004 os instrumentos de medição devem passar por manutenção programada e periódica: 4.1.16 Devem ser realizadas manutenção programada e períodica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações Para tanto, as empresas especializadas neste trabalho contemplam a periodicidade mínima de 1 ano para calibração, ou tempo inferior após serviços de manutenção no equipamento, por exemplo Como solicitar a calibração/ troca do termômetro? Para tanto, as empresas especializadas neste trabalho contemplam a periodicidade mínima de 1 ano para calibração, ou tempo inferior após serviços de manutenção no equipamento, por exemplo Na necessidade de manutenção do termômetro, reposição ou calibração a gestora deverá acionar o Departamento de Qualidade através do e-mail: gabriela.novais@consuma.com.br. •Para os casos de MANUTENÇÃO e CALIBRAÇÃO do instrumento, informar: •A identificação do termômetro (verificar o código e o número do certificado) •A validade da calibração; •Situação do termômetro: Em uso OU Em desuso. Quando solicitar a calibração do termômetro? A solicitação deverá ocorrer 2 MESES ANTES DO VENCIMENTO DA CALIBRAÇÃO para que haja tempo suficiente para o envio do termômetro reserva! IMPORTANTE: Vale ressaltar que a gestora SÓ deverá Condições de envio do termômetro Ao enviar o termômetro pelo malote o mesmo deverá estar em embalagens que o protejam de quedas, como por exemplo, o plástico bolha. Se atente em enviar os termômetros LIMPOS! O envio de termômetros como o da foto abaixo é inadmissível: No corpo do e-mail as informações abaixo deverão estar contempladas: •Informar se o termômetro a ser solicitado é um NOVO ou RESERVA; •Mencionar o motivo do envio: REPOSIÇÃO de um termômetro da unidade, NECESSIDADE de mais instrumentos, MANUTENÇÃO (informar o problema que o instrumento apresenta), CALIBRAÇÃO, ou ainda, o envio de bateria para o termômetro. É comum recebermos termômetros sem o envio prévio do e-mail com as informações necessárias para o andamento da solicitação/ necessidade da filial, sem a solicitação do envio do termômetro RESERVA e ainda, sem a identificação da filial no envelope. Fatos como estes dispendem tempo na tratativa da solicitação da filial e/ou inviabiliza o andamento da ocorrência. FIQUEM ATENTOS! CERTIFICADO DE CALIBRAÇÃO DO TERMÔMETRO Após o serviço de calibração é emitido o Certificado de Calibração, sendo este um documento que garante a conformidade do seu uso na aferição das temperaturas e muito cobrado nas auditorias sanitárias. Verifique se todos os termômetros da filial têm o certificado de calibração na pasta POP e, se estão dentro do prazo de validade. Identificação do termômetro Validade dos instrumentos utilizados para calibrar o termômetro. NÃO É A VALIDADE DO TERMÔMETRO! Data da calibração e VALIDADE DA CALIBRAÇÃO DO TERMÔMETRO REFERÊNCIAS: https://foodsafetybrazil.org/as-boas-praticas-no-controle-de-temperatura-para-qualidade-alimentar-em-restaurantes/#:~:text=PREPARA%C3%87%C3%83O%3A%20O%20controle%20de%20temperatura, o%20risco%20de%20crescimento%20microbiano. https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/manual_boas_praticas_alimentos_2019.pdf